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Investigadores de España y Portugal publican una guía sobre el contenido en sal en los quesos de oveja de pasta blanda de la Eurorregión EUROACE

El documento analiza en contenido en sal en las cinco variedades de quesos de oveja de pasta blanda de la región EUROACE con Denominación de Origen Protegida y evalúa estrategias para reducir su contenido en sodio sin alterar su identidad tradicional.

Investigadores del Centro de Investigaciones Científicas y Tecnológicas de Extremadura (CICYTEX) y del Instituto Nacional de Investigação Agrária e Veterinária de Portugal (INIAV) han publicado el documento técnico La sal en quesos de oveja de pasta blanda de la región EUROACE: perspectiva histórica y estrategias para la reducción del contenido en sodio, dirigido a los profesionales del sector quesero de la Eurorregión Alentejo-Centro-Extremadura (EUROACE).

El documento ofrece una visión integral de las cinco variedades de quesos de oveja de pasta blanda de la región EUROACE con DOP (Torta del Casar, Queso de La Serena, Queijo Serra da Estrela, Queijo Serpa y Queijo Castelo Branco), describiendo sus características productivas, tecnológicas y sensoriales, y analizando la evolución de sus principales parámetros fisicoquímicos a lo largo del tiempo.

Una parte destacada del trabajo está dedicada al papel tecnológico de la sal en la elaboración del queso, explicando su influencia sobre la microbiota, el sabor y la textura durante la maduración, así como los distintos métodos de salado empleados y sus implicaciones prácticas.

A partir de este marco, el trabajo recorre más de un siglo de registros documentados sobre el contenido en sal de las cinco DOP constatando una reducción progresiva del contenido en sal a lo largo de las últimas décadas. Además, el documento recoge los resultados de un ensayo experimental sobre la sustitución parcial de sal común (NaCl) por sal potásica (KCl) como estrategia para reducir el aporte de sodio en estos quesos.

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