Actividades

3.1. Aplicación de nuevas tecnologías digitales y biotecnológicas para la mejora de la calidad y conservación de productos lácteos

El objetivo general de esta actividad es establecer nuevas metodologías de producción y conservación de productos lácteos en la EUROACE, introduciendo la monitorización y digitalización del proceso de fabricación y la utilización de tecnologías innovadoras alternativas. La reducción del contenido en sodio podría ser una gran contribución a la calidad nutricional del queso. Sin embargo, la sal tiene un importante papel tecnológico en productos curados, evitando alteraciones en su fermentación. En el queso su reducción no es posible a no ser que acompañen de medidas alternativas que suplan esa función. La utilización de bacteriófagos frente a los microorganismos alterantes puede ser una medida eficaz e innovadora que compense la reducción de sal.

Para la ejecución de la actividad se proponen los siguientes objetivos parciales:

1. Estudiar el contenido actual en sal y otros parámetros composicionales relevantes de variedades de queso de la región EUROACE
2. Desarrollo de modelos predictivos (NIRS e impedancia) basados en análisis no invasivos para digitalizar los procesos de producción de quesos y yogures
3. Determinación de la incidencia actual de pseudomonas en queso en función de su contenido en sal, aislando cepas autóctonas. Se pondrá en marcha un observatorio en la región EUROACE para detectar incidencias en las queserías y optimizar los muestreos
4. Determinación del efecto de la reducción del contenido en sodio y su sustitución por potasio con especial atención al desarrollo de microorganismos alterantes
5. Aislamiento racional de bacteriófagos contra la especie de pseudomonas más abundante/problemática (por definir en base a los resultados del proyecto)
6. Diseño de cócteles de fagos con ayuda de algoritmos predictivos
7. Testado in vitro de diferentes cócteles de fagos y validación en quesos a nivel de planta piloto 

Lidera: CICYTEX
Participa: INIAV, UAVEIRO, UEX, CTAEX

 

 

Los trabajos desarrollados en el ámbito de esta acción se han difundido en:

• VII Congreso Agroalimentario de Extremadura  Almendralejo (Badajoz), 6-9 mayo 2025
• 8º Simpósio Produção e Transformação de Alimentos em Ambiente Sustentável Lisboa, 5 junio 2025
• XXX Congreso de la SEM Jaén, 16-19 junio 2025