3.1. Aplicación de nuevas tecnologías digitales y biotecnológicas para la mejora de la calidad y conservación de productos lácteos
El objetivo general de esta actividad es establecer nuevas metodologías de producción y conservación de productos lácteos en la EUROACE, introduciendo la monitorización y digitalización del proceso de fabricación y la utilización de tecnologías innovadoras alternativas. La reducción del contenido en sodio podría ser una gran contribución a la calidad nutricional del queso. Sin embargo, la sal tiene un importante papel tecnológico en productos curados, evitando alteraciones en su fermentación. En el queso su reducción no es posible a no ser que acompañen de medidas alternativas que suplan esa función. La utilización de bacteriófagos frente a los microorganismos alterantes puede ser una medida eficaz e innovadora que compense la reducción de sal.
Para la ejecución de la actividad se proponen los siguientes objetivos parciales:
- Estudiar el contenido actual en sal y otros parámetros composicionales relevantes de variedades de queso de la región EUROACE
- Desarrollo de modelos predictivos (NIRS e impedancia) basados en análisis no invasivos para digitalizar los procesos de producción de quesos y yogures
- Determinación de la incidencia actual de pseudomonas en queso en función de su contenido en sal, aislando cepas autóctonas. Se pondrá en marcha un observatorio en la región EUROACE para detectar incidencias en las queserías y optimizar los muestreos
- Determinación del efecto de la reducción del contenido en sodio y su sustitución por potasio con especial atención al desarrollo de microorganismos alterantes
- Aislamiento racional de bacteriófagos contra la especie de pseudomonas más abundante/problemática (por definir en base a los resultados del proyecto)
- Diseño de cócteles de fagos con ayuda de algoritmos predictivos
- Testado in vitro de diferentes cócteles de fagos y validación en quesos a nivel de planta piloto
Lidera: CICYTEX
Participa: INIAV, UAVEIRO, UEX, CTAEX
En el marco de esta actuación se han publicado los siguientes artículos revisados por pares:
- SocialViruses: integrating quantitative phage–bacteria and phage–phage interaction networks for rational cocktail design en el que se detalla una nueva aplicación para el diseño de cócteles de fagos, su funcionamiento, la estructura de los archivos de entrada y salida de archivos, y se propone un flujo de trabajo, además de compararse sus ventajas frente a otras alternativas.
- Influence of Sodium Chloride on the Behaviour of Pseudomonas fluorescens in Ripened Sheep Cheese en el que se detalla la investigación de la influencia del nivel de sal y la temperatura de maduración en la bacteria Pseudomonas fluorescens que afecta al queso de oveja hecho con leche cruda. La mejor combinación es una salinidad moderada (2%) con temperaturas de maduración más altas, lo que asegura un queso estable, seguro y de buena calidad.
Además, los trabajos desarrollados en el ámbito de esta acción se han difundido en:
- Feira do Queijo do Alentejo Serpa, 24 febrero 2024
- XVII Encontro Nacional da Química dos Alimentos Vila Real, 9 octubre 2024
- VII Congreso Agroalimentario de Extremadura Almendralejo (Badajoz), 6-9 mayo 2025
- 8º Simpósio Produção e Transformação de Alimentos em Ambiente Sustentável Lisboa, 5 junio 2025
- XXX Congreso de la SEM Jaén, 16-19 junio 2025
- NIZO Dairy Conference Arnhem (Países Bajos), 14-17 octubre 2025