Atividades

3.1. Aplicação de novas tecnologias digitais e biotecnológicas para melhorar a qualidade e a conservação dos produtos lácteos

O objetivo geral desta atividade é estabelecer novas metodologias para a produção e conservação de produtos lácteos na EUROACE, introduzindo a monitorização e a digitalização do processo de fabrico e a utilização de tecnologias alternativas inovadoras. A redução do teor de sódio poderia ser um contributo importante para a qualidade nutricional do queijo. No entanto, o sal tem um papel tecnológico importante nos produtos curados, evitando alterações na sua fermentação. No queijo, a sua redução não é possível se não for acompanhada de medidas alternativas que substituam esse papel. A utilização de bacteriófagos contra microrganismos deteriorantes pode ser uma medida eficaz e inovadora para compensar a redução do sal.

Para a realização da atividade, são propostos os seguintes sub-objectivos

1. Estudar o teor atual de sal e outros parâmetros de composição relevantes das variedades de queijo da região EUROACE.
2. Desenvolvimento de modelos preditivos (NIRS e impedância) baseados em análises não invasivas para digitalizar os processos de produção de queijo e iogurte.
3. Determinação da incidência atual de pseudomonas no queijo em função do seu teor de sal, isolando estirpes autóctones. Será criado um observatório na região EUROACE para detetar incidências nas queijarias e otimizar a amostragem.
4. Determinação do efeito da redução do teor de sódio e da sua substituição por potássio, com especial atenção para o desenvolvimento de microrganismos de deterioração.
5. Isolamento racional de bacteriófagos contra as espécies de pseudomonas mais abundantes/problemáticas (a definir em função dos resultados do projeto).
6. Conceção de cocktails de fagos com a ajuda de algoritmos preditivos
7. Testes in vitro de diferentes cocktails de fagos e validação em queijos ao nível da fábrica piloto. 

Responsável: CICYTEX
Participantes: INIAV, UAVEIRO, UEX, CTAEX

 

Os trabalhos desenvolvidos no âmbito desta ação foram divulgados em:

• VII Congreso Agroalimentario de Extremadura  Almendralejo (Badajoz), 6-9 Maio 2025
• 8º Simpósio Produção e Transformação de Alimentos em Ambiente Sustentável Lisboa, 5 Junho 2025
• XXX Congreso de la SEM Jaén, 16-19 Junho 2025